Fischhaut ist norwegische Lachshaut, die frittiert wird in Sojaöl – kein Palmöl. Der Grund ist einfach: Bei einem Snackprodukt, bei dem das Frittieröl eine wichtige Rolle für die Fettzusammensetzung spielt, bietet Sojaöl deutlich geringerer Anteil an gesättigten Fettsäuren als Palmölund schnitt dabei auch technisch sehr gut ab (Knusprigkeit, Stabilität und neutraler Geschmack).
In diesem Artikel erklären wir kurz, was Sojaöl ist, warum die Wahl des Öls bei Snacks wichtig ist – und warum wir der Meinung sind, dass Sojaöl eine durchdachte Wahl ist, wenn es darum geht, sich etwas zu gönnen.
Sojaöl ist ein aus Sojabohnen gewonnenes Pflanzenöl (Glycine maxEs findet breite Anwendung in der Lebensmittelproduktion, unter anderem zum Frittieren, da es zu einem raffinierten Produkt verarbeitet werden kann. neutrales Öl das gut hitzebeständig ist.
In der industriellen Herstellung wird Sojaöl für Snacks typischerweise in drei Hauptschritten produziert:
Drücken
Die Bohnen werden mechanisch zerkleinert und gepresst, um das Öl freizusetzen.
Lösungsmittelextraktion
Um möglichst viel Öl zu gewinnen, wird häufig ein Lösungsmittel (oft Hexan) verwendet, um das Fett im Fruchtfleisch aufzulösen und die Ausbeute zu erhöhen.
Verfeinerung – wie Fiskegull es verwendet
In Fiskegull verwenden wir raffiniertes Sojaöl. Das Rohöl wird industriell von unerwünschten Substanzen, freien Fettsäuren, Geruch und Geschmack durch Verfahren wie Neutralisation, Bleichung und Desodorierung gereinigt.
Rohes Sojaöl hat einen kräftigen Geschmack und einen niedrigen Rauchpunkt. Durch Raffination werden diese Nachteile beseitigt, wodurch das Öl ideal zum Frittieren hochwertiger Snacks wie Fish Gold geeignet ist.
Raffiniertes Sojaöl hat einen relativ hohen Rauchpunkt von typischerweise 230–235 °C und eignet sich daher gut zum Frittieren, wo die Temperatur oft bei 160–180 °C liegt. Sein neutraler Geschmack sorgt dafür, dass es nicht mit den Rohstoffen oder Gewürzen in Produkten wie Fiskegull konkurriert.
Wenn wir von „Öl in Snacks“ sprechen, ist das besonders das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren was relevant ist. Fett lässt sich grob unterteilen in:
Gesättigte Fettsäuren
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (einschließlich Omega-6 und Omega-3)
Die norwegische Gesundheitsbehörde und die WHO empfehlen, gesättigte Fettsäuren nach Möglichkeit durch ungesättigte Fettsäuren zu ersetzen. In Snacks reduziert Sojaöl den Anteil gesättigter Fettsäuren im Vergleich zu Palmöl um 68 % – ein Unterschied, der sich bei häufigem Verzehr bemerkbar macht.
Die folgenden Zahlen sind typische Werte aus Nährwertdatenbanken für raffinierte Öle (gerundet):
| Ölsorte | Gesättigte Fettsäuren | Einfach ungesättigte Fettsäuren | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | Omega-6 | Omega-3 |
|---|---|---|---|---|---|
| Sojaöl | ca. 15–16 g | ca. 23 g | ca. 57–58 g | ca. 50 g | ca. 6–7 g |
| Palmöl | ca. 49 g | ca. 37 g | ca. 9 g | ca. 9 g | ca. 0,2 g |
| Sonnenblumenöl | ca. 10 g | ca. 20 g | ca. 66 g | ca. 66 g | sehr wenig |
| Rapsöl | ca. 7–8 g | ca. 63 g | ca. 28 g | ca. 19 g | ca. 9 g |
| Maisöl | ca. 13 g | ca. 28 g | ca. 55 g | ca. 54 g | etwa 1 g |
Gesättigte Fettsäuren
Palmöl hat im Vergleich zu vielen anderen gängigen Frittierölen typischerweise einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Sojaöl hingegen weist in der Regel einen deutlich geringeren Gehalt auf. Für ein Snackprodukt bedeutet dies, dass die Wahl des Öls einen entscheidenden Einfluss haben kann. deutlicher Unterschied im Anteil der gesättigten Fettsäuren.
Ungesättigte Fettsäuren (einfach ungesättigte + mehrfach ungesättigte Fettsäuren)
Sojaöl besteht größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren. Dies ist ein wichtiger Grund dafür, dass wir Sojaöl für Snacks als die bewusstere Wahl ansehen als Öle/Fette mit einem höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren.
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt, sich zersetzt und unerwünschte Verbindungen bildet. Bei der Herstellung von Snacks, wo die Öltemperatur über einen längeren Zeitraum bei etwa 160–180 °C liegt, ist eine gute Hitzebeständigkeit des Öls wichtig.
(Viele Leute sprechen vom „Siedepunkt“, aber bei Öl ist der Rauchpunkt die praktische Grenze beim Braten und Frittieren.)
Typische Rauchpunkte für raffinierte Öle:
Sojaöl: etwa 230–235 °C
Palmöl: etwa 230–235 °C
Sonnenblumenöl: etwa 225–230 °C
Rapsöl (raffiniert): etwa 200–230 °C, je nach Sorte
Maisöl: etwa 230–235 °C
Alle diese Werte sind hoch genug für sicheres Frittieren, sofern das Öl ordnungsgemäß behandelt wurde. Die Unterschiede im Rauchpunkt sind für den Nährwert weniger wichtig als die Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung. Entscheidend für das Endprodukt ist daher die Art des Fettes (gesättigt vs. ungesättigt), nicht nur die maximale Hitzebeständigkeit des Öls.
Für verschiedene Snackkategorien wurden traditionell unterschiedliche Ölsorten verwendet, und zwar aus technischen, geschmacklichen und Kostengründen.
Gängige Öle in Snacks auf Kartoffelbasis:
Sonnenblumenöl – weit verbreitet, oft in Produkten, die sich mit einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren als Alternativen auf Palmölbasis profilieren wollen.
Palmöl/Palmfett – wird aufgrund des Preises, der Stabilität und der Textur immer noch in vielen traditionellen Snackprodukten verwendet.
Rapsöl – zunehmende Verwendung, insbesondere in Produkten, die ein „moderneres“ Fettsäureprofil erfordern.
Mischungen – einige Hersteller verwenden Mischungen, wie zum Beispiel Palmöl + Rapsöl, um Knusprigkeit, Geschmack und Preis zu vereinen.
Schweineschwarten werden oft frittiert in:
Palmfett – sehr verbreitet, sorgt für Knusprigkeit und eine gleichbleibende Textur beim wiederholten Frittieren.
Tierisches Fett (Schweineschmalz/Rindertalg) – wird in einigen Produkten verwendet, oft um einen „authentischeren“ Geschmack zu erzielen.
Pflanzenöle – Sonnenblumenöl oder Rapsöl können verwendet werden, wenn man tierische Fette oder Palmöl reduzieren möchte.
Fischsnacks sind ein relativ neues und wachsendes Marktsegment. Typische Öle:
Sojaöl – wird in Fish Gold unter anderem genau wegen seiner Kombination aus hoher Hitzebeständigkeit, neutralem Geschmack und geringerem Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Vergleich zu Palmöl verwendet.
Palmöl – wird in vielen asiatischen und internationalen Fischsnacks verwendet, oft aus Preis- und Verarbeitungsgründen.
Sonnenblumen- und Rapsöl – werden von mehreren nordischen und europäischen Herstellern verwendet, die Palmöl vermeiden wollen.
Bei der Auswahl des Öls für Fiskegull berücksichtigten wir verschiedene Faktoren: Fettqualität, Geschmack, technische Eigenschaften, Verfügbarkeit und die Umweltdiskussion um verschiedene Öle. Sojaöl wurde als guter Kompromiss gewählt.
Palmöl enthält etwa 49 g gesättigte Fettsäuren pro 100 g, Sojaöl hingegen nur etwa 15–16 g. Das bedeutet, dass der Anteil an gesättigten Fettsäuren deutlich sinkt, wenn Palmöl durch Sojaöl ersetzt wird. Bei Produkten wie Snacks, die von Natur aus einen hohen Fettgehalt aufweisen, ist ein höherer Anteil an ungesättigten Fettsäuren daher von klarer Bedeutung.
Sojaöl besteht zu etwa 81 % aus ungesättigten Fettsäuren (einfach und mehrfach ungesättigt). Palmöl enthält etwa die Hälfte davon, nämlich fast 50 % gesättigte Fettsäuren. Snacks sind zwar keine gesunden Lebensmittel, aber wenn wir ein Produkt zum Frittieren herstellen, ist uns eine etwas bessere Fettqualität wichtig als bei herkömmlichen Alternativen auf Palmölbasis.
Sojaöl ist eines der wenigen pflanzlichen Speiseöle mit einem nennenswerten Omega-3-Gehalt (etwa 6–7 g pro 100 g). Dieser Gehalt ist deutlich geringer als in Fisch oder Fischöl, aber höher als beispielsweise in Sonnenblumen- und Maisöl, die kaum Omega-3-Fettsäuren enthalten. Bei Fiskegull ist die Lachshaut dennoch die wichtigste Omega-3-Quelle (EPA und DHA).
Obwohl es zertifizierte und nachhaltiger produzierte Palmölsorten gibt, wollten wir in Fiskegull komplett auf Palmöl verzichten. Es geht um beides:
Reich an gesättigten Fettsäuren
Die anhaltende Umwelt- und Nachhaltigkeitsdebatte rund um die Palmölproduktion
Mehrere große Unternehmen in Norwegen haben sich ebenfalls dazu entschieden, Palmöl in ihren Lebensmitteln zu reduzieren oder ganz darauf zu verzichten. So hat beispielsweise REMA 1000 erklärt, Palmöl im Rahmen ihrer Nachhaltigkeitsbemühungen aus vielen Produkten entfernt zu haben. Dies zeigt, dass Palmöl ein Thema ist, das vielen Verbrauchern am Herzen liegt – und ist einer der Gründe, warum wir uns in Fiskegull für Sojaöl entschieden haben.
Quelle: https://www.rema.no/ansvar/derfor-har-vi-fjernet-palmeolje-fra-matvarene-vare/
Durch die Wahl von Sojaöl vermeiden wir die Auseinandersetzung mit dem Ruf von Palmöl und erhalten gleichzeitig ein Öl, das technisch sehr gut funktioniert.
Für uns als Hersteller ist es entscheidend, dass das Öl in der Praxis funktioniert:
Hoher Rauchpunkt für stabiles Frittieren
Neutraler Geschmack, der die Aromen der Zutaten und Gewürze zur Geltung bringt.
Gute Knusprigkeit und Haltbarkeit des Endprodukts
Sojaöl erfüllt all diese Kriterien. Es ist in industriellen Mengen problemlos verfügbar und sorgt für die knusprige, luftige Textur, die wir uns für Fish Gold wünschen.
Lachshaut besteht typischerweise zu 70–90 % aus Kollagen (Typ I), genau wie Schweine- und Rinderhaut. Der Unterschied liegt darin, dass Fischkollagen oft eine bessere Bioverfügbarkeit (1,5-mal besser verdaulich) und ein niedrigeres Molekulargewicht aufweist, was für Fiskegull ein besonderer Vorteil sein könnte.
Sowohl Lachshaut als auch Schweinehaut sind reich an Kollagen, aber Studien zeigen, dass Kollagen aus Lachs eine bis zu 1,5-mal höhere Verdaulichkeit und bessere Aufnahme im Körper aufweist als Kollagen aus Schweinefleisch.
Fish Gold wird aus gereinigter norwegischer Lachshaut hergestellt, die frittiert und anschließend gewürzt wird, bis sie knusprig und luftig ist. Das Produkt ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich, zum Beispiel:
Cranberries
Salz
Wasabi
Paprika
Insgesamt haben wir uns für Sojaöl entschieden, weil es:
Hat einen geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren als Palmöl
Trägt mehr ungesättigte Fettsäuren bei
Enthält etwas Omega-3 (wobei Lachs die Hauptquelle ist).
Hat einen hohen Rauchpunkt und einen neutralen Geschmack
Lasst uns die Diskussion um Umwelt und Reputation von Palmöl vermeiden.
Fischmehl wird dadurch nicht zu einem "gesunden Lebensmittel" – es bleibt ein Snack – aber wir glauben, dass die Wahl des Öls das Produkt durchdachter macht, als wenn wir Palmöl oder tierisches Fett gewählt hätten.
Welches Öl wird am häufigsten für Chips und Kartoffelsnacks verwendet?
Die Auswahl variiert, gängige Öle sind jedoch Rapsöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Maisöl und Sojaöl. Überprüfen Sie die Zutatenliste, um zu sehen, welche Öle im jeweiligen Produkt verwendet werden.
Warum verwenden Hersteller Öl in Snacks?
Öl sorgt für Knusprigkeit, transportiert Geschmack, beeinflusst das Mundgefühl und die Haltbarkeit. Es ist ein zentraler Bestandteil des Produkts und nicht nur eine Zutat.
Was bedeutet „Pflanzenöl“ in der Zutatenliste?
Es bedeutet Pflanzenöl, kann aber ein einzelnes Öl oder eine Mischung sein. Prüfen Sie, ob die Sorte angegeben ist (z. B. „Pflanzenöl (Sojaöl)“).
Ist die Wahl des Öls der wichtigste Faktor dafür, wie „gesund“ ein Snack ist?
Die Wahl des Öls beeinflusst die Fettzusammensetzung, aber auch das Gesamtbild (Menge an Snacks, Salz, Energie und die gesamte Ernährung) spielt eine große Rolle.
Warum wird Palmöl in Snacks so häufig diskutiert?
Weil es einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren aufweist als viele andere Pflanzenöle (etwa 49 g pro 100 g) und weil die Palmölproduktion aus Umweltgründen umstritten ist.
Welche Öle enthalten typischerweise mehr gesättigte Fettsäuren?
Palmöl (49,3 g pro 100 g) und Kokosöl weisen den höchsten Anteil an gesättigten Fettsäuren auf. Sojaöl (15,7 g), Rapsöl (7,4 g) und Sonnenblumenöl (10,3 g) enthalten deutlich weniger gesättigte Fettsäuren.
Welche Öle enthalten typischerweise mehr ungesättigte Fettsäuren?
Rapsöl, Sonnenblumenöl und Sojaöl bestehen hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren (91 %, 85 % bzw. 81 % des Gesamtfettgehalts).
Worin besteht der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren in Snacks?
Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren beschreiben die Fettarten im Öl. Die Ölsorte bestimmt den Anteil an gesättigten Fettsäuren im Snack. Viele Ernährungsempfehlungen raten dazu, den Konsum gesättigter Fettsäuren einzuschränken.
Was ist Sojaöl?
Sojaöl ist ein aus Sojabohnen gewonnenes Pflanzenöl. Es findet breite Anwendung in der Lebensmittelproduktion und kann zu einem neutralen Öl raffiniert werden, das sich gut zum Frittieren eignet.
Ist Sojaöl in Snacks üblich?
Ja, Sojaöl wird in vielen Snacks verwendet, weil es geschmacksneutral ist, sich gut verarbeiten lässt und weniger gesättigte Fettsäuren enthält als Palmöl.
Enthält Sojaöl Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren?
Ja. Sojaöl enthält sowohl Omega-6-Fettsäuren als auch etwas Omega-3-Fettsäuren als Bestandteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Sind Omega-6-Fettsäuren im Sojaöl ungesund?
Omega-6 (Linolsäure) ist eine essentielle Fettsäure. Wissenschaftliche Studien relativieren die Bedenken hinsichtlich Entzündungen, und die gesamte Ernährung (einschließlich ausreichend Omega-3) ist wichtig.
Ist Sojaöl besser als Palmöl?
Sojaöl enthält deutlich weniger gesättigte Fettsäuren (15,7 g gegenüber 49,3 g pro 100 g) und Omega-3-Fettsäuren, Palmöl hingegen nicht. Für die Herstellung von Snacks ist Sojaöl daher die eindeutig bessere Wahl, wenn der Gehalt an gesättigten Fettsäuren reduziert werden soll.
Warum nicht Rapsöl anstelle von Sojaöl verwenden?
Rapsöl hat ein noch besseres Fettsäureprofil (7,4 g gesättigte Fettsäuren, besseres Omega-6/Omega-3-Verhältnis), aber Sojaöl ist eine gute Alternative, die in der industriellen Produktion besser verfügbar ist und ähnliche technische Eigenschaften aufweist.
Enthält Sojaöl Eiweiß?
Nein. Öl besteht zu 100 % aus Fett und enthält weder Eiweiß noch Kohlenhydrate oder Ballaststoffe. Das gesamte Eiweiß in Fish Gold stammt aus der Lachshaut.
Was ist der Rauchpunkt und warum ist er wichtig?
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